Ekspor Surimi Menurun dalam Lima Tahun, Apa Penyebanya?

"Jika tidak ada kajian independen berarti tidak ada kebijakan pelarangan Cantrang".

Santoso (2008) mengatakan bahwa sektor perikanan Indonesia pada era globalisasi ini memiliki prospek pengembangan yang sangat potensial. Hal ini dapat dilihat dari industri pangan hasil perikanan yang semakin berkembang dan beragam jenisnya. Salah satu bahan pangan perikanan yang pada saat ini sedang berkembang di Indonesia adalah surimi.

Kata surimi berasal dari Jepang yang telah diterima secara internasional untuk menggambarkan hancuran daging ikan yang telah mengalami berbagai proses yang diperlukan untuk mengawetkannya. Lalu Matsumoto (1992) juga memberi pengertian bahwa surimi adalah protein miofibril ikan yang telah distabilkan dan diproduksi melalui tahapan proses secara kontinyu yang meliputi penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, penambahan cryoprotectant, dilanjutkan dengan atau tanpa perlakuan, sehingga mempunyai kemampuan fungsional terutama dalam membentuk gel dan mengikat air.

Penelitian Okada (1992) di Jepang dan Korea bahwa Surimi merupakan produk antara (intermediate product) yang siap untuk diolah menjadi produk lanjutan. Salah satu produk lanjutan yang digemari di dunia adalah produk analog dari ikan dan kepiting. Salah satu keunggulan dari surimi adalah kemampuannya untuk diolah menjadi berbagai macam variasi produk-produk lanjutannya dalam berbagai bentuk dan ukuran.

Surimi adalah salah satu jenis produk perikanan yang telah dikenal di seluruh dunia. Surimi sangat potensial untuk dikembangkan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi produk surimi. Jenis ikan yang ideal untuk produk surimi beku adalah yang mempunyai kemampuan pembentukan gel yang baik. Sebab kemampuan pembentukan gel ini akan mempengaruhi elastisitas tekstur. Untuk mendapatkan kualitas surimi yang baik, sebaiknya menggunakan ikan yang masih segar, karena elastisitas yang terbaik hanya didapatkan dari ikan yang segar.

Okada (1992) lebih detail menjabarkan keunggulan dari surimi adalah pertama, dapat memanfaatkan ikan yang sering digunakan (ekonomis) dan ikan yang jarang digunakan (non-ekonomis) sebagai bahan baku. Kedua, surimi beku dapat disimpan lama dan memiliki kandungan protein fungsional yang tinggi. Ketiga, variasi dari produk berbahan dasar surimi dapat diproduksi dengan alternatif dari bentuk dan kualitas rasanya dengan cara mengaplikasikan berbagai macam teknologi pengolahan dan bumbu-bumbu. Keempat, teknologi terkini sanggup menghasilkan surimi dalam jumlah besar dengan kualitas yang konsisten. Pengolahan surimi memiliki prospek yang besar untuk dikembangkan, dimana permintaan akan surimi di dunia terus mengalami peningkatan setiap tahunnya.

Menurut Suzuki (1981) yang mengidentifikasi Surimi dalam produksi setiap tahun melalui penelitian mendalam di Korea bahwa komposisi kimia daging ikan yaitu kandungan protein sebesar 15-24%, lemak 0,1-22%, karbohidrat 1-3%, air 66-84?n bahan organik sebesar 0,8-2%. Pada umumnya bagian ikan yang dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 45-50?ri berat ikan. Pengolahan surimi yang telah umum dilakukan terdiri dari beberapa tahapan, yaitu: persiapan bahan baku, pencucian, penghilangan tulang, pencucian daging lumat, pengurangan kadar air, penambahan bahan tambahan, pengepakan, pembekuan dan penyimpanan.

Lebih jelas Muchtadi (1989) menggambarkan dua tipe surimi yang biasa diproduksi, yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam (mu-en surimi) dan surimi yang dibuat dengan menambahkan garam. Pada proses pencucian dengan menggunakan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi karena dapat menunjang kemampuan untuk membentuk gel. Selama pencucian, daging ikan dibersihkan dari darah, pigmen, lemak, lendir dan protein larut air, dengan cara ini warna dan bau daging akan menjadi lebih baik, di samping kandungan aktimiosinnya meningkat, sehingga dapat memperbaiki sifat elastisitas produk yang dihasilkan.

Nurfianti (2007) peneliti Institute Pertanian Bogor (IPB) memberikan ilustrasi tentang komponen daging yang berperan dalam produk pembuatan surimi adalah protein, khususnya protein yang besifat larut dalam garam, terutama aktin dan miosin yang merupakan komponen utama dari protein ikan yang larut garam (protein miofibrilar) dan berperan penting dalam membentuk karakteristik utama surimi, yaitu kemampuan untuk membentuk gel yang kokoh tetap elastis pada suhu yang relatif rendah (sekitar 40oC). Fungsi protein adalah bahan pengikat hancuran daging dan sebagai emulsifier.

Lee (1994) katakan dalam bukunya bahwa faktor penting yang mempengaruhi proses pembuatan surimi yang berkualitas baik, antara lain: cara penyiangan (pemotongan kepala, fillet), besarnya partikel dari daging lumat, kualitas air, temperatur ikan, peralatan yang digunakan, dan cara pencucian. Sedangkan Yongsawatdigul (2001) menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu surimi adalah kesegaran bahan baku, namun komposisi kimia ikan khususnya protein dan lemak juga berperan terhadap pembentukan gel.

Komposisi kimia hasil olahan ikan surimi menurut USDA Database Makanan Gizi 16-1, komposisi kimia surimi adalah 76% air, 15% protein, 6,85% karbohidrat, 0,9% lemak, dan 0,03% kolestrol. Sedagkan surimi dengan mutu yang paling baik adalah surimi dengan derajat putih paling tinggi, paling bersih dan kekuatan gelnya paling tinggi. Park (2005) berpendapat mutu surimi yang baik ditentukan oleh kemampuannya untuk membentuk gel. Kemampuan membentuk gel ini berpengaruh terhadap elastisitas dari produk lanjutan yang diolah dari surimi tersebut. Pembentukan gel adalah hasil dari ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik dan ikatan kovalen disulfida.

Irianto (1990) menyatakan bahwa surimi memiliki sifat khusus antara lain mampu membentuk gel bila dipanaskan setelah dicampur dengan garam. Merupakan produk yang tidak berwarna, tidak berbau dan berasa, sehingga memungkinkan untuk dimodifikasi menjadi produk dengan berbagai sifat rasa, warna dan bau yang dikehendaki. Mempunyai tingkat elastisitas yang dapat dimodifikasi sesuai dengan yang dikehendaki, Mudah dibentuk tanpa alat bantu dan sesuai dengan yang dikehendaki. Mampu mengikat bahan dengan baik sehingga dapat dicampur dengan bahan-bahan lainnya tanpa merubah sifat tekstur.

Park,.op.cit (2005) katakan proses pembuatan surimi sering digunakan bahan-bahan tambahan yang ditambahkan dengan maksud dan tujuan tertentu. Bahan yang ditambahkan tersebut bertujuan untuk meningkatkan kualitas surimi. Bahan tambahan yang dapat ditambahkan dalam pembuatan surimi antara lain garam dan cryprotectant.


Bahan Baku Menurun
Kebijakan pemerintah yang membatasi aktivitas alat tangkap nelayan menyebabkan terbatasnya usaha investor dan pengusaha nasional, berarti dapat melemahkan rencana pembangunan nasional jangka panjang dan menengah. Fakta, pemerintah melalui kebijakan Menteri KKP memusuhi Surimi, investor dan pengusaha karena adanya pelangan yang menyebabkan pasokan ikan untuk industri surimi atau bahan baku pengolahan ikan menipis.

Berkurangnya bahan utama industri tersebut karena semakin sedikit nelayan yang mencari ikan-ikan kecil untuk dijual kepada pabrik surimi. Sejak penggunaan alat tangkap cantrang dilarang, nelayan tidak mau lagi menangkap ikan-ikan kecil. Nelayan sudah terasa, kalau dapat ikan cakalang, duitnya lebih gede. Susi menilai memang ada sebuah industri yang harus mati dan berhenti. Pun tak permasalahkan pabrik-pabrik surimi tutup karena tidak ada bahan baku. Berhentinya industri surimi tidak akan berpengaruh signifikan pada penerimaan negara.

Saat ini, lebih banyak nelayan yang cenderung menangkap ikan cakalang seharga Rp 30 ribu per kilogram daripada ikan-ikan kecil seharga Rp 5.000 per kg. Industri surimi bukanlah industri padat karya. Semua ikan masuk, pencet, keluar udah jadi tepung. Justru, keberlanjutan sektor kelautan dan perikanan terancam oleh penggunaan alat cantrang untuk menangkap ikan-ikan kecil.

Kita enggak bisa mengorbankan sustainability ribuan hektare laut, masa depan jutaan nelayan, untuk 15 industri. Sebelumnya, akan membuka peluang impor ikan untuk memenuhi kebutuhan bahan baku industri surimi. Hingga kini, terdapat 16 perusahaan surimi besar yang beroperasi belum ada campur tangan pemerintah untuk menyelamatkannya. Namun sebagian besar industri surimi mendapatkan pasokan ikan dari kapal yang menggunakan alat Cantrang. Padahal Kementerian Kelautan telah melarang penggunaan cantrang karena dianggap merusak lingkungan. Pengusaha pun meminta stok ikan dengan harga murah agar produksinya tidak terganggu.

Begitu juga dengan karyawan perusahaan surimi, belum maksimal untuk bekerja karena faktot bahan baku berkurang, sehingga produksi juga menurun. Kondisi karyawan pabrik surimi yang lain juga sama. Produksi pabrik surimi sekarang sangat tidak menentu. Dalam satu minggu 2-3 kali proses. Itupun 4-6 truk (24-36 ton), sering setiap hari hanya dapat (12 ton) atau 2 truk. Kondisi ini terpaksa harus diupaya penyimpanan terlebih dahulu sambil menunggu pembelian keesokan hari karena cost produksi.

Yang lebih tragis lagi ketika menteri KKP RI, rasanya enggan melakukan kajian Cantrang. Padahal kerusakan kebijakan itu karena akibat tidak melakukan kajian dampak sebelumnya. Sehingga merasa takut untuk melakukan kajian. Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia (KKP-RI) tidak berani melakukan kajian independen terkait penggunaan alat tangkap Cantrang. Meskipun kajian atau uji petik terkait Cantrang diserahkan kepada KKP oleh pihak Istana, namun hingga hari ini belum ada tanda-tanda Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) akan melaksanakannya.

Sebagaimana hasil kesepakatan antara nelayan dengan pihak Istana Negara dalam Aksi Damai Nelayan pada tanggal 11 Juli 2017 yang lalu, yang salah satu kesepakatannya adalah akan melakukan kajian Cantrang secara independen maksimal hingga bulan desember 2017. Kalau memang KKP yakin kebijakannya benar, semestinya berani menerima tantangan untuk melakukan kajian independen. Karena nelayan menganggap ada yang keliru dalam kebijakan pelarangan Cantrang dan alat tangkap lainnya. Menolak anggapan bahwa Cantrang secara resmi dilarang beroperasi mulai akhir Desember 2017 ini. Akhir Desember itu bukan batas akhir penggunaan Cantrang, akan tetapi batas akhir pelaksanaan kajian Cantrang secara independen yang melibatkan nelayan, akademisi dan stakeholder terkait.

Nelayan berpendapat bahwa jika tidak ada kajian independen berarti tidak ada kebijakan pelarangan Cantrang. Nelayan memandang bahwa inti persoalan Cantrang adalah adanya kebijakan pelarangan sejumlah alat tangkap yang cacat proses dan cacat substansi. Sampai kapanpun kami berkeyakinan bahwa Cantrang tetap legal digunakan, karena menurut kajian kami Cantrang sangat ramah terhadap lingkungan. Nelayan juga menolak berbagai upaya Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) untuk melarang Cantrang, salah satunya mengganti dengan alat tangkap lainnya. Upaya penggantian alat tangkap akan sia-sia.

Berbagai upaya telah dilakukan oleh nelayan untuk perjuangkan penggunaan alat tangkap Cantrang seperti melaporkan kepada Komisi Ombudsman, melaporkan kepada Komnas HAM hingga aksi demonstrasi besar-besaran, dan terakhir nelayan menyerahkan hasil kajian cantrang bersama akademisi kepada Kantor Staf Kepresidenan (KSP) beberapa waktu yang lalu.

*Penulis adalah Ketua Umum Front Nelayan Indonesia (FNI)

Editor: Tokohkita